Junges Start-up aus Stuttgart will mit veganem Käse durchstarten
Angefangen hat alles mit einem Studienprojekt. Nun, drei Jahre später, steht ein junges Start-up aus Stuttgart kurz vor der Markteinführung seines Produkts: Ein veganer Käse namens „Viva la Faba“.
Stuttgart - Vegane Ernährung liegt im Trend. Wie Statistiken zeigen, greifen immer mehr Menschen in Deutschland zu Produkten auf pflanzlicher Basis. 2022 ernährten sich etwa 1,58 Millionen Deutsche vegan – bereits 170.000 mehr als im Vorjahr. Auch Jan Haberzettl (26) und seine Kommilitonen von der Uni Hohenheim beschäftigen sich seit einiger Zeit mit der Frage, wie man tierische Produkte durch pflanzliche ersetzen kann. Während ihres Masterstudiums im Bereich Bioökonomie kamen die Studenten auf die Idee, einen veganen Käse herzustellen. Statt aus Milch besteht die Grundsubstanz aus Ackerbohnen – was auch zum Namen des heutigen Unternehmens führte: „Viva la Faba“ („hoch lebe die Bohne“).
Begonnen hat alles mit einem Uni-Projekt Ende 2020. „Es ging darum, nachhaltig Lebensmittel zu entwickeln“, sagt Haberzettl im Gespräch mit BW24. Gemeinsam mit einer Gruppe Studenten, zu der auch Ariana Alva Ferrari (31) gehörte, versuchte Haberzettl zunächst, aus ungenutztem Mais Joghurt herzustellen. „Geschmacklich war es eine Katastrophe.“ Dennoch beobachteten die Studenten das Produkt weiter, stellten die gelb-dickflüssige Masse in den Kühlschrank. Irgendwann, als sie ihn schon fast vergessen hatten, bemerkten sie, dass der Klumpen fester geworden war. Und hatten schließlich die zündende Idee: „Wir dachten, wenn es mit dem Joghurt nicht klappt, könnten wir ja etwas anderes daraus machen.“
Die ersten Versuche für den veganen Käse „Viva la Faba“ starteten in der WG-Küche
Einige Monate und zahlreiche Versuche in der WG-Küche später stand der erste Prototyp. Dieser überzeugte schließlich auch die Jury eines europaweiten Wettbewerbs, die den „Viva la Faba“-Käse zum Sieger kürte. Ab da stand für Haberzettl und Alva Ferrari fest: „Wir müssen mit dem Produkt weitermachen.“ Etwas erleichtert wurde den jungen Gründern ihre Arbeit durch das Wettbewerbs-Preisgeld. „Wir haben dann voll losgelegt, haben uns Partner gesucht und hatten auch ein professionelles Lebensmittel-Labor, in dem wir Versuche durchgeführt haben“, sagt Haberzettl.
Rund ein Jahr nach der Gründung holte sich das Duo eine weitere Mitstreiterin ins Boot – für das Start-up ein absoluter Glücksgriff. Mit ihrem Studium der Lebensmitteltechnologie und ihrer Masterarbeit über pflanzlichen Käse war Lisa Beyer für „Viva la Faba“ das perfekte Match. „Sie hat uns geholfen, den Käse nochmal auf eine ganz andere Stufe zu heben“, schwärmt Haberzettl.
Viva la Faba hat einen „würzig-milden Geschmack“ – auf dem Brot, als Reibekäse oder Beilage
Zwei Jahre lang investierte das junge Start-up einen Großteil in die Entwicklung. Nun steht das Trio kurz vor der Markteinführung. „Im Herbst 2023 wollen wir die Produktion aufnehmen und in die Läden kommen“, kündigt Haberzettl an. Konkret versuche man, Bio-Märkte als Kunden zu gewinnen – vor allem in Deutschland, Belgien und den Niederlanden. Ein großer Einzelhändler aus Belgien kooperiere bereits. Je nach Gusto ist Viva la Faba als Reibekäse, in Würfeln oder in Scheiben erhältlich.
Ganz wichtig für die jungen Gründer: „Wir wollen nicht einfach nur das hundertste Ersatzprodukt auf den Markt bringen, sondern etwas entwickeln, was die Leute wirklich lieben.“ Viele im Handel bestehende Käse-Ersatzprodukte seien geschmacklich unbefriedigend, die Zutaten wenig nachhaltig. „Wir haben uns viel mit Konsumenten unterhalten und gefragt: Was möchtet ihr?“, sagt Haberzettl. Neben nachhaltigen Zutaten war dem Trio ein hoher Proteingehalt wichtig – und, dass das Produkt weniger fetthaltig ist als normaler Käse. „Der ökologische Aspekt spielt für uns eine enorm große Rolle“, betont Haberzettl. So sei etwa der Wasserverbrauch bei der Herstellung um knapp 98 Prozent geringer als beim Kuhmilch-Käse, der CO2-Ausstoß 85 Prozent geringer.
Zum Erfolgsrezept verhalf Viva la Faba die Ackerbohne – eine heimische, hochproteinhaltige Hülsenfrucht. „Die Bohne kennt eigentlich kaum jemand“, sagt Haberzettl. „In Europa wurde sie aber schon in der Steinzeit angebaut.“ Nachdem die Pflanze lange in Vergessenheit geraten sei, entdeckten die jungen Gründer sie nun wieder für sich. „Wir haben erkannt, dass das eine tolle Pflanze ist, die auch für Bauern sehr interessant ist“, so Haberzettl. Die Hülsenfrucht sei sowohl eine gute Einnahmequelle als auch sehr förderlich für die Böden. Für den Test-Anbau konnte man bereits einen Landwirt gewinnen, weitere Kooperationen sind geplant.
Veganer Käse Viva La Faba verzichtet auf künstliche Zusatzstoffe – und schont das Klima
Ungefähr die Hälfte des Produkts besteht laut Haberzettl aus Ackerbohnenmilch. Hinzu kommt unter anderem Öl, Kartoffel- und Tapiokastärke sowie eine Mischung aus Hefen, Gewürzen und Kräutern. „Was uns besonders ausmacht, ist, dass wir auf jegliche künstliche Zusatzstoffe verzichten“, so der 26-Jährige. Der vegane Käse hat in vielerlei Hinsicht Vorteile gegenüber dem Kuhmilchkäse – das wurde ihm und seinen Kommilitonen im Studium erst so richtig bewusst. So verursachen Milchprodukte sehr viel CO2 und schaden dadurch dem Klima.
Viva la Faba
Viva la Faba ist laut den Gründern der erste Bio-Käse der Welt, der aus Ackerbohnen hergestellt wird. Die Produkte eignen sich zum Schmelzen auf Pizza, als Belag auf Sandwiches oder als Ergänzung zu einem Nudelgericht. Das Unternehmen sitzt in Stuttgart. Weitere Infos finden Interessierte unter www.vivalafaba.de.
„Während es für Fleisch und Milch schon viele gute Ersatzprodukte auf dem Markt gibt, sieht es, was den Käse-Ersatz betrifft, eher mau aus“, sagt Haberzettl. Trotz vieler Hürden und Rückschläge haben er und seine Mitstreiterinnen ihr Ziel nicht aus den Augen verloren. „Uns hat immer die Idee angespornt, etwas Nachhaltiges aufzubauen, was die Leute lieben.“ Statt mit Aromen den Gouda oder Emmentaler zu imitieren, wie es viele Konkurrenten tun, wollten die jungen Gründer einen völlig neuen Geschmack erschaffen. „Ich würde sagen, wir haben einen mild-würzigen Käsegeschmack, der einfach etwas ganz Neues ist.“ Von den Testern erhält Viva la Faba diesbezüglich sehr viel positives Feedback: „Einige meinten, es sei ein völlig neues Geschmackserlebnis.“ In der Zukunft möchte das Start-up seine Produktpalette weiterentwickeln und zum Beispiel einen Feta oder veganen Mozzarella kreieren.